血液中には、コレステロール、リン脂質、中性脂肪（トリグリセライド）、遊離脂肪酸などの脂質があります。脂質異常症は、どの脂質が多いか、少ないかによってタイプが分かれます。ほとんどの場合、自覚症状がありません。それでいて、心筋梗塞・脳卒中などの危険な病気を招く可能性が高いことが特徴です。

コレステロールは、血液中では蛋白質にくるまれ「リポ蛋白」という粒子になっています。リポ蛋白には、からだの各部にコレステロールを供給する働きをもつLDLと、からだの各部からコレステロールを回収する働きをもつHDLがあります。
供給するものが多いほど動脈硬化は進行しやすく、回収するものが多いほど動脈硬化の進行は抑えられることがわかっています。
供給するタイプのLDLに含まれるコレステロールは悪玉コレステロール（LDLコレステロール）、回収するタイプのHDLに含まれるコレステロールは善玉コレステロール（HDLコレステロール）と呼ばれています。

脂質異常症は、血中「LDLコレステロール」、「HDLコレステロール」、「トリグリセライド（中性脂肪）」を測定することにより診断します。日本動脈硬化学会では、「LDLコレステロール（LDL-C）値」、「トリグリセライド（TG）値」が高いほど、また余分なコレステロールを回収する働きのある「HDLコレステロール（HDL-C）値」が

動脈硬化は、LDLコレステロールそのものではなく、酸化などで変性を受けた変性LDLコレステロールの増加で促進します。このことから、LDLコレステロールを酸化変性させない栄養素を含んだ食品を積極的に摂ることが、動脈硬化の予防になるといわれています。効果的な栄養素とは、β-カロテン、ビタミンE、ビタミンC。これ以外の抗酸化物質には、赤ワインやお茶などに含まれているポリフェノール、お茶に含まれているカテキン、ゴマに含まれているゴマリグナンなどがあります。

まず、1日の食事から摂るエネルギー量を守りましょう。適正なエネルギーは、簡単な計算で知ることができます。もしあなたが、身長170cmであまり体を動かさない仕事の場合、約1600〜1900kcal。

動物性脂肪には血中のコレステロールを増やす飽和脂肪酸が多く含まれ、植物性脂肪には血中のコレステロールを減らす不飽和脂肪酸※が多く含まれています。飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸を摂取する割合は、3：4：3が良いといわれています。

100kcalに相当する、サーロインとヒレ肉の比較です。あなたならどちらを選びますか？右図のように同じエネルギー量で比べれば、脂肪を多く含む肉はたんぱく質の量が少なくなります。肉を食べていても脂肪たっぷりの肉ばかりだと、たんぱく質が足りているとは一概にいえません。

腸の働きを良くすることで知られている食物繊維は、コレステロールの吸収を抑えて排泄を促したり、食後の急激な血糖値の上昇を防いだり、高血圧の原因となるナトリウムの排泄を促したりと、とても働きものです。主に穀類、野菜、海藻、芋類、豆類、きのこ類などに多く含まれており、食品全体から見ると植物性食品に多く含まれます。
また、果物に含まれる果糖は、体脂肪に合成されやすいので食べ過ぎには注意。果物を摂る場合、中性脂肪値の高い方は1日80〜100kcal以内にしましょう。

上の表は、各食品の「1日に食べてもいい量」を一覧にしたものです。前項で算出した適正なエネルギーにあわせてご覧ください。表中にあるグラム数が、食品ごとの1日に摂取したい重量なので朝・昼・夕の3食に振り分けて食べれば、自然と栄養バランスのよい食事メニューになります。